La traçabilité

Conformément à la réglementation, Herta® a la capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement de ses produits. Afin de s'assurer que cette traçabilité soit mise en place de manière exhaustive, des audits sont réalisés à tous les niveaux du cycle de vie des produits.

Pour la charcuterie et le traiteur, les informations recueillies concernent toute la chaîne, depuis les matières premières jusqu'aux rayons des distributeurs. La réglementation définit deux types de traçabilité : l'une permet de remonter de l'ingrédient au produit (traçabilité descendante) et l'autre du produit à l'ingrédient (traçabilité ascendante).

La traçabilité ascendante et descendante

Dans le cas où une anomalie est découverte sur un produit, il faut, conformément à la réglementation, pouvoir le rappeler et prévenir les consommateurs et ses clients (magasins de la grande distribution). La traçabilité d'un produit permet d'identifier rapidement tous les produits fabriqués et mis sur le marché qui seraient susceptibles de présenter la même anomalie. Pour que ce système de rappel puisse fonctionner, tous les produits doivent être identifiés le plus précisément possible et ce, à chaque niveau de leur fabrication, des matières premières jusqu'à la mise en vente.

On parle de traçabilité "ascendante" lorsque l'on remonte d'un produit en magasin vers les matières premières qui ont été utilisées pour le fabriquer. De même, en accord avec la réglementation, en cas d'alerte sur le composant d'un produit chez un de ses fournisseurs, Herta® doit être capable de "descendre" vers les produits susceptibles de comporter l'anomalie en moins de quatre heures. Il s'agit alors de traçabilité "descendante".

Ainsi, dans le cas d'un problème mis en évidence en amont de ses usines, Herta® peut établir la tranche horaire durant laquelle la matière première en question a été introduite, dans quels produits finaux elle est présente et chez quels clients (surfaces de vente) ces produits ont été livrés. Ces produits non conformes peuvent donc être rappelés. Tous les produits de la référence concernée ayant la même DLC seront détruits.

Le contrôle de la traçabilité

Des audits sont réalisés dans les usines de Herta® par un organisme externe, Bureau Veritas, afin de vérifier que la traçabilité est bien mise en place. Lors de ces exercices de traçabilité, les auditeurs choisissent au hasard un produit pour lequel Herta® doit réaliser une traçabilité complète. Herta® remonte alors jusqu'à la matière première en prenant en compte les différents fournisseurs. Ainsi, à fréquence régulière, des fournisseurs reçoivent de la part de Herta® une demande de traçabilité sur une matière première et doivent alors fournir des informations en remontant jusqu’aux groupements d'élevages concernés. Herta® peut garantir la traçabilité de ses produits grâce aux audits réguliers mis en place par l’organisme indépendant Bureau Veritas.